Histamine trong nước mắm: nguồn gốc, hàm lượng và tiêu chuẩn an toàn

Histamine trong nước mắm

Histamine là một chất hóa học sinh học quan trọng, liên quan mật thiết đến sức khỏe con người và chất lượng thực phẩm. Đặc biệt, trong nước mắm - một gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, hàm lượng histamine có thể đạt tới mức đáng báo động. Những con số thống kê cho thấy hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống có thể từ 1.000 đến 3.000 mg/kg, vượt xa tiêu chuẩn cho phép của Codex Alimentarius, chỉ cho phép tối đa 400 mg/kg. Điều này không chỉ đặt ra thách thức lớn cho ngành sản xuất nước mắm mà còn ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Vậy, histamine trong nước mắm có nguồn gốc từ đâu? Hàm lượng của nó như thế nào? Điều gì có thể được thực hiện để giảm thiểu histamine trong sản phẩm này?

Nguồn gốc histamine trong nước mắm

Histamine được hình thành chủ yếu từ quá trình phân giải axit amin histidine, thường có trong các nguyên liệu thực phẩm như cá. Trong quá trình sản xuất nước mắm, cá tươi sau khi đánh bắt thường được mang đi ướp muối và lên men. Quá trình lên men này, diễn ra tự nhiên, sẽ tạo ra một môi trường cho vi khuẩn và enzyme hoạt động, dẫn đến việc histidine được chuyển hóa thành histamine. Làm rõ nguồn gốc histamine trong nước mắm không chỉ là vấn đề sinh học mà còn chứa nhiều yếu tố khoa học và kinh tế.

Nguyên liệu: Cá tươi là nguyên liệu chính. Cá không tươi hoặc bị hỏng sẽ gây ra nồng độ histamine cao hơn.

Quy trình sản xuất:

• Việc ướp muối không đúng tỷ lệ có thể làm tăng mức độ histamine.
• Thời gian lên men dài cũng có thể dẫn đến việc sinh ra lượng histamine cao.

Tuy nhiên, không phải tất cả các loại nước mắm đều có hàm lượng histamine giống nhau. Có những yếu tố cần xem xét trong quá trình sản xuất như chất lượng cá, môi trường và phương pháp xử lý.

Tiêu chuẩn histamine trong nước mắm

Theo tiêu chuẩn Codex Alimentarius, hàm lượng histamine trong nước mắm không được vượt quá 400 mg/kg. Điều này đặt ra một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống bởi vì hàm lượng histamine trong sản phẩm của họ thường từ 800 đến 1.000 mg/lít. Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản soạn thảo gây ra nhiều tranh cãi trong ngành.

Các tiêu chuẩn cụ thể như sau:

• Quy định về hàm lượng histamine: Không vượt quá 400 mg/lít.
• Yêu cầu về sản xuất: Quy trình sản xuất khoa học và hợp vệ sinh.

Tuy nhiên, việc áp dụng các tiêu chuẩn này không đơn giản. Các nhà sản xuất cảm thấy bị áp lực để thay đổi quy trình truyền thống mà họ đã thực hiện lâu nay. Một số giám đốc công ty cho biết rằng việc giảm hàm lượng histamine mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là một thách thức. Từ đó, ngành nước mắm cần suy nghĩ về việc áp dụng công nghệ mới để cải thiện chất lượng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng histamine trong nước mắm

Hàm lượng histamine trong nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Dưới đây là một số yếu tố chính ảnh hưởng đến sự xuất hiện của histamine:

1. Loại cá sử dụng: Cá tươi và cá loại nào cũng ảnh hưởng đến lượng histamine. Một số loại cá như cá biển thường có hàm lượng histidine cao hơn và dễ hình thành histamine hơn.
2. Mức độ tươi của cá: Cá tươi được ướp muối ngay sau khi đánh bắt sẽ có hàm lượng histamine thấp hơn. Ngược lại, quá trình bảo quản kém sẽ dẫn đến histamine cao do sự hoạt động của vi sinh vật.
3. Quy trình sản xuất:
   • Thời gian lên men: Thời gian lên men kéo dài cũng có thể khiến histamine tăn
   • Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ không phù hợp sẽ thúc đẩy vi sinh vật hoạt động, từ đó tăng lượng histamine.
4. Công nghệ sản xuất: Sự áp dụng công nghệ mới và chủng vi sinh vật có khả năng phân giải histamine sẽ giúp cải thiện chất lượng nước mắm.

Tác động của histamine trong nước mắm đến sức khỏe

Histamine có thể gây ra hàng loạt vấn đề sức khỏe nếu tiêu thụ quá mức. Các tác động của histamine đến sức khỏe con người có thể gồm:

1. Triệu chứng ngộ độc: Nồng độ histamine cao có thể gây ra các triệu chứng như phát ban, buồn nôn, đau đầu. Một số người còn có thể gặp các vấn đề nghiêm trọng hơn như phản ứng dị ứng, sốc phản vệ, các triệu chứng về hô hấp như hen suyễn.
2. “Ngộ độc histamine”: Hầu hết các trường hợp ngộ độc histamine xảy ra do tiêu thụ thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao, dẫn đến các triệu chứng kể trên.
3. Đối tượng nhạy cảm: Những người có tiền sử bệnh lý hoặc nhạy cảm với histamine nên tránh xa các thực phẩm có hàm lượng histamine cao như nước mắm truyền thống.
4. Vai trò của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm: Để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, việc kiểm soát hàm lượng histamine trong thực phẩm là rất cần thiết. Cực kỳ quan trọng là các giải pháp giảm histamine đang được nghiên cứu và ứng dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Phương pháp kiểm tra và phân tích histamine trong nước mắm

Kiểm tra hàm lượng histamine trong nước mắm là vô cùng cần thiết để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Một số phương pháp phổ biến được sử dụng bao gồm:

1. Kiểm tra nhanh bằng que test: Đây là công nghệ đơn giản và nhanh chóng cho phép người tiêu dùng và nhà sản xuất xác định nồng độ histamine trong sản phẩm chỉ trong vòng 5 phút.
2. Phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng: Phương pháp này giúp xác định chính xác hàm lượng histamine trong nước mắm. Được ứng dụng rộng rãi trong các phòng thí nghiệm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng thực phẩm.
3. Phương pháp hóa học: Sử dụng các hóa chất đặc biệt để tạo phản ứng với histamine nhằm xác định nồng độ của nó trong mẫu nước mắm.
4. Thời gian và chi phí: Đầu tư vào các công nghệ hiện đại sẽ giúp tiết kiệm thời gian và chi phí, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.

Các biện pháp giảm hàm lượng histamine trong nước mắm

Để giảm hàm lượng histamine trong nước mắm, các biện pháp sau có thể được áp dụng:

1. Sử dụng vi sinh vật phân giải histamine: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng các chủng vi khuẩn như Exiguobacterium profundum và Virgibacillus campisalis có thể giúp giảm khoảng 25-30% hàm lượng histamine trong nước mắm.
2. Kiểm soát thời gian ủ chượp: Thời gian ủ chượp càng ngắn thì hàm lượng histamine sẽ thấp hơn, từ đó đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
3. Nguyên liệu tươi ngon: Sử dụng cá tươi và đúng loại cá cần thiết cũng góp phần vào việc giảm thiểu histamine trong nước mắm.
4. Đào tạo và nâng cao nhận thức cho nhà sản xuất: Các kiến thức về quy trình sản xuất nước mắm an toàn nên được truyền đạt cho tất cả người tham gia, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.
5. Sử dụng công nghệ hiện đại: Ứng dụng công nghệ mới trong quy trình sản xuất sẽ không chỉ giúp giảm hàm lượng histamine mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm.

Quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên quan đến histamine trong nước mắm

Quy định về hàm lượng histamine được đặt ra nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảo chất lượng thực phẩm. Một vài điểm quan trọng bao gồm:

1. Tiêu chuẩn Codex: Theo Codex Alimentarius, hàm lượng histamine tối đa trong nước mắm không được vượt quá 400 mg/kg.
2. Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia: Dự thảo mới về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản yêu cầu kiểm soát chặt chẽ hàm lượng histamine.
3. Đối tượng áp dụng: Các cơ sở sản xuất nước mắm cần tuân thủ quy chuẩn này để đảm bảo chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người dùng.
4. Chất lượng nước mắm và vấn đề xuất khẩu: Việc đảm bảo histamine nằm trong giới hạn cho phép sẽ mở ra cơ hội xuất khẩu nước mắm Việt Nam sang các thị trường khó tính, nâng cao giá trị sản phẩm.

NƯỚC MẮM VẠN PHẦN VÀ CAM KẾT VỀ HÀM LƯỢNG HISTAMIN!!

Trải qua gần 10 năm nghiên cứu, tìm hiểu và hợp tác cùng tập đoàn Thực phẩm hàng đầu Nhật Bản, đến nay nước mắm Vạn Phần tự tin là sản phẩm ĐẦU TIÊN và DUY NHẤT trên thị trường đạt chỉ tiêu về hàm lượng Histamin dưới 400 ppm (mg/lit) - đạt chuẩn so với quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) về hàm lượng Histamine trong nước mắm.

Để đạt được tiêu chí này, Vạn Phần chỉ sử dụng nguồn nguyên liệu là cá cơm than tươi được đánh bắt ngay trong ngày để làm nước mắm. Thêm vào đó, quy trình sản xuất nước mắm cũng được giám sát chặt chẽ và tuân thủ sát sao theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

Nước mắm Vạn Phần là một sản phẩm sạch, chất lượng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Bên cạnh đó, với màu hổ phách trong cẩn, thơm bùi, đậm vị là gia vị không thể thiếu cho bữa cơm gia đình ấm áp. Được ủ chượp từ 12-24 tháng, với thành phần từ cá cơm than tươi và muối biển, độ đạm tự thiên và đặc biệt hơn là được xuất khẩu sang thị trường khó tính bậc nhất thế giới Nhật Bản, nước mắm Vạn Phần sẽ là gia vị gắn kết hạnh phúc cho mâm cơm gia đình Việt và làm món quà tặng sức khỏe quý cho bạn bè và những người thân yêu.

NƯỚC MẮM VẠN PHẦN - một sản phẩm sạch, chất lượng và cực kì an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.